ミミガーの下処理で毛はどう取りますか

コンロの直火で表面を軽くあぶるのが最も確実です。毛が焼け縮んだら、包丁の背でこそげ落として流水で洗います。使い捨てカミソリで剃る方法もあり、細かい部分はこちらが確実です。市販のボイル済みミミガーはこの処理が済んでいるので不要です。

コリコリした食感にするコツはありますか

茹で時間で決まります。40〜50分ならコリコリ感がしっかり残り、1時間20分以上煮るとゼラチン質が溶けてとろっとした食感に変わります。どちらが正解ということはなく、和え物なら短め、煮込みや汁物に入れるなら長めが向いています。また茹でた後に冷水で締めると、コリコリ感がより立ちます。

ミミガーとチラガーの違いは何ですか

ミミガーは豚の「耳」、チラガーは豚の「顔(面)」の皮です。どちらも沖縄料理の定番で、コラーゲンが豊富な点は共通しますが、ミミガーは軟骨のコリコリ感が主役、チラガーは皮のぷるぷる感と脂の甘みが主役という違いがあります。下処理の手順はほぼ同じです。

保存はどのくらいできますか

茹でた状態で茹で汁ごと冷蔵すれば3〜4日です。薄切りにして小分けし冷凍すれば1ヶ月ほど持ち、凍ったまま和え物や炒め物に使えます。味付けした和え物にしてしまうと日持ちが短くなるので、保存したい分は味を付けずに茹でた状態で取り分けておくのがおすすめです。

ミミガー(豚耳)の下処理と茹で方・食感の調整

「ミミガー」を扱う前に知っておきたいこと

RANRECI GUIDE

豚の耳。コリコリの正体は軟骨で、下茹での長さでその食感を自在に調整できる。

🌿 旬: 通年

どんな食材か

ミミガーは豚の耳を茹でて薄切りにした沖縄の定番食材です。軟骨と皮でできているためコリコリした独特の食感があり、脂身がほとんどないので見た目の印象よりあっさりしています。

コラーゲンを多く含み、居酒屋のおつまみとして全国的にも見かけるようになりました。スーパーでは精肉コーナーや沖縄食材のコーナーで、ボイル済みの薄切りパックとして売られていることが多い食材です。

買い方の選択肢

形態	手間	向く人
生(未処理)	毛焼き+茹で1時間	食感を自分で調整したい
ボイル済みブロック	切るだけ	厚みを自分で決めたい
ボイル済み薄切り	和えるだけ	すぐ食べたい

初めてならボイル済み薄切りから試して、気に入ったら生から茹でるのがおすすめです。茹で時間で食感が変わる面白さは、生から作らないと味わえません。

定番の食べ方

ポン酢和え:きゅうり+すりごま。最も一般的
味噌だれ和え:味噌・砂糖・酢・にんにくで沖縄風
ピーナッツ和え:ピーナッツバターと醤油。コクが出る
炒め物:ゴーヤーチャンプルーに加えると食感のアクセント
韓国風:コチュジャン・ごま油・ねぎで

保存

茹でたまま冷蔵:茹で汁ごと3〜4日
薄切りで冷凍:小分けにして1ヶ月。凍ったまま調理可
味付け後:2日以内に食べ切る

ranreci データからの所見

ranreci が観測している楽天レシピのランキングでは、ミミガーは和え物としての登場が圧倒的で、加熱調理に使うレシピは少数派です。すでに茹でられた状態で流通していることが多く、「切って和えるだけ」という手軽さが定着しているためと考えられます。下処理の情報を求める検索が多い一方で、レシピ自体はシンプルなものが好まれるという、需要のねじれが見られる食材です。

「ミミガー」の下処理・下ごしらえ

RANRECI HOW-TO

市販のミミガーには「生(未処理)」と「ボイル済み・薄切り」があります。ここでは生から扱う手順を書きます。ボイル済みを買った場合は、手順4の味付けから始めてください。

⏱ 所要時間の目安: 約1時間30分(うち茹で時間1時間)

1

産毛を焼く

生の豚耳には細かい毛が残っています。コンロの直火で表面をあぶるか、使い捨てカミソリで剃り落とします。直火の場合は焦げ目がつくくらいまであぶり、後で包丁の背でこそげば黒い部分は落ちます。ここを省くと口当たりが悪くなります。
2

下茹でして臭みを抜く

鍋にたっぷりの水と豚耳を入れ、沸騰したら5分茹でてざるに上げ、湯を捨てます(茹でこぼし)。この一手間で豚特有の臭みとアクの大半が抜けます。冷水で表面のぬめりを洗い流してください。
3

本茹でする

新しい水に、長ねぎの青い部分・しょうがの薄切り・酒を加えて、弱火で50分〜1時間茹でます。竹串がすっと通れば完了。コリコリ感を強く残したいなら40分、柔らかくとろっとさせたいなら1時間20分と、ここで食感が決まります。圧力鍋なら加圧15分です。
4

冷やして薄切りにする

茹で汁に入れたまま粗熱を取り、冷蔵庫で冷やすと身が締まって切りやすくなります。完全に冷えてから、5mm以下の薄切りにします。厚いと硬く感じるので、できるだけ薄く。軟骨が入っていて包丁が進みにくいので、よく切れる包丁を使ってください。
5

和える

沖縄の定番はポン酢+すりごま+きゅうり、または味噌だれ(味噌・砂糖・酢・にんにく)です。切った直後の温かい状態で和えると味が入りやすく、冷蔵庫で30分寝かせると馴染みます。ラー油やコチュジャンで韓国風にもできます。

この手順は ranreci 編集部が独自にまとめたものです。個別のレシピの作り方は各レシピの提供元をご確認ください。

「ミミガー」のよくある質問

Q.ミミガーの下処理で毛はどう取りますか: A.コンロの直火で表面を軽くあぶるのが最も確実です。毛が焼け縮んだら、包丁の背でこそげ落として流水で洗います。使い捨てカミソリで剃る方法もあり、細かい部分はこちらが確実です。市販のボイル済みミミガーはこの処理が済んでいるので不要です。
Q.コリコリした食感にするコツはありますか: A.茹で時間で決まります。40〜50分ならコリコリ感がしっかり残り、1時間20分以上煮るとゼラチン質が溶けてとろっとした食感に変わります。どちらが正解ということはなく、和え物なら短め、煮込みや汁物に入れるなら長めが向いています。また茹でた後に冷水で締めると、コリコリ感がより立ちます。
Q.ミミガーとチラガーの違いは何ですか: A.ミミガーは豚の「耳」、チラガーは豚の「顔(面)」の皮です。どちらも沖縄料理の定番で、コラーゲンが豊富な点は共通しますが、ミミガーは軟骨のコリコリ感が主役、チラガーは皮のぷるぷる感と脂の甘みが主役という違いがあります。下処理の手順はほぼ同じです。
Q.保存はどのくらいできますか: A.茹でた状態で茹で汁ごと冷蔵すれば3〜4日です。薄切りにして小分けし冷凍すれば1ヶ月ほど持ち、凍ったまま和え物や炒め物に使えます。味付けした和え物にしてしまうと日持ちが短くなるので、保存したい分は味を付けずに茹でた状態で取り分けておくのがおすすめです。