ミズのあく抜きは必要ですか

不要です。ミズは山菜のなかでもあくがほとんどなく、皮をむいてさっと茹でるだけで食べられます。わらび・ぜんまい・こごみのような重曹や灰を使ったあく抜きは一切要りません。山菜初心者に最も向いている理由がここにあります。

ミズの皮はむかないとダメですか

太いものはむいてください。皮が繊維質で口に残り、噛み切れません。ただし鉛筆より細いものは皮も柔らかいので、そのままでも食べられます。判断に迷ったら根元を少し折ってみて、皮がスッと剥がれるなら剥く価値がある太さです。

ミズとウワバミソウは同じものですか

同じです。標準和名がウワバミソウで、「ミズ」「ミズナ(山菜のほう)」「アカミズ」「アオミズ」などは地方名・通称です。根元が赤いものをアカミズ、青いものをアオミズと呼び分けることもありますが、どちらも同じ扱いで食べられます。京野菜の「水菜」とは全くの別物です。

根元のコブのようなものは食べられますか

食べられます。夏の終わり(8〜9月)にミズの茎の節にできる赤いコブは「ミズのコブ」「むかご」と呼ばれ、粘りが強く珍味として珍重されます。茹でて叩くとオクラのような強い粘りが出て、醤油やめんつゆで食べます。茎とは別の食感が楽しめる部位です。

山菜ミズの下処理・皮むきと食べ方

「ミズ」を扱う前に知っておきたいこと

RANRECI GUIDE

あく抜き不要でシャキシャキ。山菜のなかで最も扱いやすく、皮むきさえ覚えれば毎日食べられる。

🌿 旬: 5月〜9月(東北・北海道。8〜9月には根元にコブ(むかご)がつく)

どんな山菜か

ミズ(標準和名ウワバミソウ)は沢沿いの湿った場所に群生する山菜で、東北・北海道で特に親しまれています。あく抜きが不要という点で、数ある山菜のなかでも際立って扱いやすい存在です。

シャキシャキした歯ざわりと、わずかなぬめりが特徴。クセがないので醤油系・味噌系・油炒め・洋風まで何にでも合い、旬の期間が5月から9月と長いのも利点です。

選び方

太さ:太めのほうが食べ応えがあるが、皮むきは必要
色:茎に張りがあり、みずみずしいもの。しなびたものは避ける
根元:赤紫の発色が鮮やかなもの(アカミズ)
切り口:乾いていない、変色していないもの

食べ方

調理法	味の方向	ポイント
おひたし	王道	だし醤油+かつお節
味噌汁	定番	油揚げと合わせる
叩き(たたき)	粘り重視	包丁で叩いてとろみを出す
油炒め	食感重視	ごま油と唐辛子でさっと
煮物	出汁を含ませる	厚揚げ・鶏肉と
浅漬け	保存兼用	塩と昆布で一晩

保存

冷蔵:皮をむかずに濡れ新聞紙で包んで野菜室、3〜4日
茹でて冷蔵:水に浸けて2〜3日(毎日水を替える)
冷凍:茹でて水気を切り、小分けで1ヶ月
塩漬け:塩分10%以上で数ヶ月。冬の保存食として東北では一般的

ranreci データからの所見

ranreci が観測している楽天レシピのランキングでは、ミズは下処理・保存方法を扱ったレシピが継続的に上位に入っています。旬が長いにもかかわらず流通量が少なく、山菜採りや知人からのもらい物として突然手に入るケースが多いためと考えられます。「もらったけれど扱い方が分からない」という状況が典型的な出会い方の食材です。

「ミズ」の下処理・下ごしらえ

RANRECI HOW-TO

ミズ(ウワバミソウ)の下処理は「皮をむく」だけです。わらびやぜんまいのようなあく抜きは要りません。皮が硬いので、そこだけ丁寧にやれば失敗しようがない山菜です。

⏱ 所要時間の目安: 1束10〜15分

1

根元を切る

根元の赤紫がかった硬い部分を2〜3cm切り落とします。太いミズほど皮が硬いので、根元側から扱うのが基本です。葉は基本的に落としますが、若い葉は一緒に茹でて食べられます。
2

皮をむく

根元側の切り口から爪を入れて表皮を摘まみ、穂先に向かって一気に引き下ろします。フキの筋取りと同じ要領です。1本につき2〜3回、周囲を回しながらむくと全体が取れます。細いものは皮が薄いのでむかなくても食べられます。
3

食べやすい長さに切る

4〜5cmに切り揃えます。太い部分と細い部分で火の通りが違うので、太いものは縦半分に割っておくと均一になります。切ったそばから変色するので、水を張ったボウルに入れていきます。
4

さっと茹でる

塩少々を入れた熱湯で30秒〜1分。長く茹でるとシャキシャキ感が消えるので、色が鮮やかな緑に変わったらすぐ引き上げます。あくが強くないので、茹でこぼす必要はありません。
5

冷水に取る

氷水か冷たい流水にさらして急冷し、色と食感を固定します。水気をよく切ってから和え物・煮物・味噌汁に使います。粘りを楽しみたい場合は、この後で包丁で叩くと独特のとろみが出ます。

この手順は ranreci 編集部が独自にまとめたものです。個別のレシピの作り方は各レシピの提供元をご確認ください。

「ミズ」のよくある質問

Q.ミズのあく抜きは必要ですか: A.不要です。ミズは山菜のなかでもあくがほとんどなく、皮をむいてさっと茹でるだけで食べられます。わらび・ぜんまい・こごみのような重曹や灰を使ったあく抜きは一切要りません。山菜初心者に最も向いている理由がここにあります。
Q.ミズの皮はむかないとダメですか: A.太いものはむいてください。皮が繊維質で口に残り、噛み切れません。ただし鉛筆より細いものは皮も柔らかいので、そのままでも食べられます。判断に迷ったら根元を少し折ってみて、皮がスッと剥がれるなら剥く価値がある太さです。
Q.ミズとウワバミソウは同じものですか: A.同じです。標準和名がウワバミソウで、「ミズ」「ミズナ(山菜のほう)」「アカミズ」「アオミズ」などは地方名・通称です。根元が赤いものをアカミズ、青いものをアオミズと呼び分けることもありますが、どちらも同じ扱いで食べられます。京野菜の「水菜」とは全くの別物です。
Q.根元のコブのようなものは食べられますか: A.食べられます。夏の終わり(8〜9月)にミズの茎の節にできる赤いコブは「ミズのコブ」「むかご」と呼ばれ、粘りが強く珍味として珍重されます。茹でて叩くとオクラのような強い粘りが出て、醤油やめんつゆで食べます。茎とは別の食感が楽しめる部位です。