カサゴの棘に刺さってしまいました

カサゴの棘に毒はありませんが、細菌が入って腫れることがあります。傷口を流水でよく洗い、血を軽く押し出してから消毒してください。強い痛みや腫れが続く場合、発熱がある場合は医療機関を受診してください。予防としては、扱う前に必ずキッチンバサミで背びれを切り落とすのが確実です。

カサゴの唐揚げは骨ごと食べられますか

小型(15〜20cm)なら二度揚げすることで背骨まで食べられます。170度で3〜4分揚げていったん取り出し、5分休ませてから180〜190度で2分揚げると、中まで水分が抜けて骨が砕けるようになります。大型のものは骨が太いので、身をはずして食べてください。

ガシラ・アラカブ・ホゴとカサゴは違う魚ですか

すべて同じ魚の地方名です。関西では「ガシラ」、九州北部では「アラカブ」、山陰では「ホゴ」と呼ばれます。近縁のウッカリカサゴやメバル類と混同されることもありますが、調理法はほぼ共通なので同じ扱いで問題ありません。

冷凍保存はできますか

できます。下処理して水気を拭き、1尾ずつラップで包んで冷凍用袋に入れれば3週間ほど持ちます。煮付け用なら下処理後に霜降り(熱湯をかけて冷水にとる)まで済ませてから冷凍すると、解凍後すぐ煮汁に入れられて便利です。解凍は冷蔵庫で半日かけるとドリップが出にくくなります。

INGREDIENT

かさご

「かさご」を扱う前に知っておきたいこと

RANRECI GUIDE

背びれの棘さえ制すれば、家庭で扱える魚のなかで最上位のうまさ。唐揚げは骨まで食べられる。

🌿 旬: 通年(旬は冬〜春。産卵前の12〜2月が最も脂がのる)

どんな魚か

カサゴは岩礁や堤防の際に潜む根魚で、日本の沿岸ならほぼどこでも獲れます。釣り人からの持ち込みやスーパーの鮮魚コーナーの隅で見かける、いわゆる「地味な魚」ですが、白身は締まって旨味が濃く、料理店では高級魚として扱われます。

頭が大きく可食部が少ないのが弱点ですが、その頭と骨から出るだしが抜群で、汁物・煮付けに向く魚の代表格です。

選び方

目:黒目がはっきりして澄んでいるもの。白濁は鮮度落ち
色:体色が濃く、模様がくっきり出ているもの
エラ:開いて赤いこと。茶色〜黒ずんでいたら避ける
体の張り:持ったときに頭が垂れず、身に弾力があるもの

調理法別の向き不向き

調理法	向き	ポイント
煮付け	◎	頭付きのまま。骨からだしが出て煮汁が美味
唐揚げ	◎	小型を二度揚げ。骨まで食べられる
味噌汁・潮汁	◎	あらだけでも上等なだしが取れる
塩焼き	○	皮が香ばしい。振り塩15分が基本
刺身	○	鮮度が良ければ。歯ごたえのある白身
アクアパッツァ	◎	骨から出るだしがスープになる洋風の定番

保存

冷蔵:下処理して水気を拭き、ペーパーで包んでラップ → 2日以内
冷凍:1尾ずつラップ+冷凍用袋で3週間
あら:味噌汁用に別途冷凍しておくと無駄がない

ranreci データからの所見

ranreci が集計している楽天レシピのランキングデータでは、カサゴのレシピは唐揚げと煮付けに二分されており、なかでも「骨まで食べられる唐揚げ」系が継続的に上位に入っています。頭や骨を残さず食べ切る方向のレシピが支持されているのは、可食部の少なさという弱点を逆手に取った発想と言えます。

「かさご」の下処理・下ごしらえ

RANRECI HOW-TO

カサゴは棘が鋭く、素手で掴むと刺さります。手袋かタオルで頭を押さえるのが第一歩。ウロコは硬いですが量は少なく、慣れれば1尾3分ほどで下処理が終わります。

⏱ 所要時間の目安: 1尾あたり約5分

1

棘を落とす(最重要)

背びれ・胸びれ・エラぶたに鋭い棘があります。キッチンバサミで背びれを付け根から切り落とし、エラぶたの棘も切っておくと以降の作業が安全です。刺さると数時間ズキズキするので、面倒でもここを先にやってください。
2

ウロコを取る

尾から頭に向かって包丁の背かウロコ取りでこそげます。カサゴのウロコは硬く飛び散るので、ポリ袋の中か水を張ったボウルの中で作業すると片付けが楽です。ヒレの付け根とエラぶた周りは取り残しやすいので指で確認します。
3

エラと内臓を取る

エラぶたを開いてエラの付け根2箇所を切り、エラを引き抜きます。腹に肛門から胸びれまで切れ目を入れて内臓をかき出します。煮付けにするなら頭は落とさず、この状態で仕上げます。
4

血合いを洗う

背骨に沿った黒い血合いを、包丁の先か歯ブラシで掻き出して流水で洗います。ここを残すと生臭さの原因になるので、白い骨が見えるまで丁寧に。洗ったらキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。
5

用途別の仕上げ

煮付けは身の厚い部分に十字の切り込みを入れて火通りを均一に。唐揚げは背骨に沿って両側から包丁を入れて開くか、2〜3cmの筒切りにします。塩焼きなら振り塩をして15分置き、出てきた水気を拭いてから焼きます。

この手順は ranreci 編集部が独自にまとめたものです。個別のレシピの作り方は各レシピの提供元をご確認ください。

「かさご」のよくある質問

Q.カサゴの棘に刺さってしまいました: A.カサゴの棘に毒はありませんが、細菌が入って腫れることがあります。傷口を流水でよく洗い、血を軽く押し出してから消毒してください。強い痛みや腫れが続く場合、発熱がある場合は医療機関を受診してください。予防としては、扱う前に必ずキッチンバサミで背びれを切り落とすのが確実です。
Q.カサゴの唐揚げは骨ごと食べられますか: A.小型(15〜20cm)なら二度揚げすることで背骨まで食べられます。170度で3〜4分揚げていったん取り出し、5分休ませてから180〜190度で2分揚げると、中まで水分が抜けて骨が砕けるようになります。大型のものは骨が太いので、身をはずして食べてください。
Q.ガシラ・アラカブ・ホゴとカサゴは違う魚ですか: A.すべて同じ魚の地方名です。関西では「ガシラ」、九州北部では「アラカブ」、山陰では「ホゴ」と呼ばれます。近縁のウッカリカサゴやメバル類と混同されることもありますが、調理法はほぼ共通なので同じ扱いで問題ありません。
Q.冷凍保存はできますか: A.できます。下処理して水気を拭き、1尾ずつラップで包んで冷凍用袋に入れれば3週間ほど持ちます。煮付け用なら下処理後に霜降り(熱湯をかけて冷水にとる)まで済ませてから冷凍すると、解凍後すぐ煮汁に入れられて便利です。解凍は冷蔵庫で半日かけるとドリップが出にくくなります。